Як правильно вживати горіхи, крупи і бобові, щоб не нашкодити здоров’ю

Кулінарна обробка квасолевих, бобових, злакових, горіхів і насіння часто передбачає їх попереднє замочування, ферментування і навіть пророщування. Дану практику використовують люди, які видаляють зі свого меню цілі групи продуктів, – сироїди, вегани і вегетаріанці. Попередня обробка перерахованих вище продуктів харчування корисна і при БГБК дієті, тим більше, якщо спостерігається індивідуальна гіперчутливість до конкретних продуктів, пише Вона.

Як правильно замочувати і пророщувати горіхи, насіння, крупи і бобові 

Як кажуть, мета виправдовує засоби, і всі методи будуть на благо, якщо з їх допомогою підвищиться біологічна доступність важливих поживних складових (в безглютеновій безказеїновій дієті ними виступають залізо, кальцій, цинк, вітаміни комплексу В), а токсична дія певних компонентів в зазначених продуктах мінімізується. Шляхом експериментів було встановлено, що замочування коричневого рису на ніч перед кулінарною обробкою дає можливість видалити 80% миш’яку в його складі.

Чому це працює

Горіхи, насіння, злакові, квасолеві, бобові культури містять багато корисних для здоров’я людини цінних речовин. Але, найбільшу користь від вище названих продуктів можливо витягти лише після процесу дезактивації антинутрієнтів (до них відносять фітати, лектини, таніни, струмогени та ін.) в їх складі, природна функція яких – охороняти насіння до проростання. Насінню притаманний специфічний механізм продовження життя, в основі якого лежить використання шкідливих елементів – свого роду захист.

Складовою частиною такої боротьби насіння за продовження свого роду виступає протиборство з травленням. Замочування і пророщування перед кулінарною обробкою дають можливість звести до мінімуму можливу шкоду, заподіяну організму антинутрієнтами і токсинами, так як останні відтворюють механізм проростання. І замочування, і пророщування стимулюють і збільшують вміст у даних продуктах вітамінів А, В і С та ін. У той же час нейтралізується ефект інгібіторів, а необхідні травні ферменти секретуються успішніше, що сприяє травному процесу.

Процеси замочування і пророщування не вимагають спеціальної теоретичної підготовки. Методи, в принципі, загальні для всіх названих продуктів, різним буде тільки час обробки (вказано в таблиці).

Сьогодні на ринок продовольства потрапляють «сирі» горіхи і насіння, які пройшли процедуру пастеризації, стерилізації за допомогою рентгенівських і гамма-променів. Подібна обробка популярна в державах з високим рівнем розвитку, так як дає можливість знизити ймовірність псування від хвороботворних бактерій. Але можливість пророщування після цього втрачається.

Простий метод замочування горіхів, насіння, круп і бобових

1. У попередньо приготовлену ємність відправити крупу (або інший вище названий продукт). Залити вміст злегка підігрітою фільтрованою водою (пропорція 2:1), всипати 0,5 ч. ложки солі (бажано морської), додати сік лимону або яблучний оцет (1-2 ст. ложки на 1 склянку продукту, який замочуємо (це робиться, щоб виключити ймовірність росту бактерій). Накрити кухонною тканинною серветкою і відставити на необхідний час.

2. Після закінчення потрібного часу злити воду. Старанно промити крупу (або інший вище названий продукт) в проточній воді. В кінці процедури не завадить знову промити легким розчином яблучного оцту.

3. Набрякла крупа (або інший вище названий продукт) готова для кулінарної обробки. Як правило, після замочування, щоб зварити крупу, води потрібно менше, ніж для продуктів, які не пройшли цей етап (1:1).

4. Для заготівлі крупи (або іншого вище названого продукту) про запас її необхідно висушити. Підійде тепла духова шафа (t 40 град. С протягом 12-24 годин). Далі потримати в вимкненій духовці добу. Перекласти в спеціально підготовлену ємність (переважно скляну), герметично закрити і тримати в холодильнику.

Що корисно знати! Якщо ви вживаєте сирі проростки, важливо не забувати про ймовірність зараження хвороботворними мікроорганізмами (наприклад, сальмонелою). Середовище пророщування неякісного забрудненого насіння позитивно діє на життєдіяльність хвороботворних бактерій.

Якщо проростки планується споживати в сирому вигляді, то тримати їх можна в холодильнику всього кілька днів.

Тривалість замочування і пророщування круп, бобових, горіхів і насіння:

• мигдаль: замочування – 8-12 год, пророщування – 3 дні(якщо не оброблений);
• фісташки: замочування – 8 год;
• фундук і кедрові: замочування – 8 год;
• волоські горіхи: замочування – 4 год;
• бразильські: замочування – 2-3 год;
• кешью: замочування – 2-4 год;
• макадамія: замочування – 2 год;
• броколі: замочування – 8 год, пророщування – 3-4 дні;
• капуста: замочування – 4-6 год, пророщування – 4-5 днів;
• кунжут: замочування – 8 год, пророщування – 2-3 дні;
• льон, чіа: замочування – 6 год;
• соняшник: замочування – 8 год, пророщування – 1 день;
• гарбуз: замочування – 8 год, пророщування – 3 дні;
• амарант: замочування – 8-12 год, пророщування – 1-3 дні;
• гречка: замочування – 4-6 год, пророщування – 2-3 дні;
• кіноа: замочування – 4-8год, пророщування – 2-3 дні;
• пшоно: замочування – 5 год, пророщування – 12 днів;
• рис: замочування – 8-12 год, пророщування – 3-7 днів;
• горох: замочування – 8 год, пророщування – 2-3 дні;
• нут: замочування – 8 – 48 год, пророщування – 2-3 дні;
• квасоля, маш: замочування – 8-12 год, пророщування – 3-4 дні;
• сочевиця: замочування – 7 год, пророщування – 2-3 дні.

Тепер ви знаєте, що попереднє замочування цих продуктів дає можливість позбутися від небажаних речовин, які, потрапляючи в організм людини з їжею, негативно впливають на весь шлунково-кишковий тракт і отруюють його токсинами. Правильна підготовка продуктів дасть можливість мінімізувати ризики і отримати максимальну користь з круп, горіхів, насіння.